安全服務(wù)承諾書

　　在經(jīng)營過程中，我方按照雙方簽訂的合同規(guī)定進(jìn)行經(jīng)營管理,承擔(dān)實施合同的責(zé)任并履行義務(wù)。

　　1、服從學(xué)校統(tǒng)一管理，自主經(jīng)營、獨立核算、自負(fù)盈虧。按照合同條款要求向?qū)W校繳納經(jīng)營保證金，按時交納水、電、氣等費用。

　　2、嚴(yán)把生進(jìn)熟出一條龍操作工序，所供應(yīng)的主、副食品的衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必須符合《食品衛(wèi)生法》的要求，方可出售。嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，保持餐廳、操作間、倉庫等場所的衛(wèi)生清潔。若因食品質(zhì)量問題或其他加工不當(dāng)?shù)仍蛞鸬氖澄镏卸臼录l(fā)生，我方負(fù)全部責(zé)任。

　　3、堅持食品留樣制度和餐具消毒制度;堅持菜品售前三級檢查制度。

　　4、做好餐廳滅“四害”工作，采用除“四害”公司對餐廳進(jìn)行常年的除“四害”工作。

　　5、定期進(jìn)行從業(yè)人員體檢，等取得健康證明和崗前培訓(xùn)后方可上崗，嚴(yán)禁帶病工作。

　　6、做好安全、防盜、防火等工作，如發(fā)生失竊、火災(zāi)，造成的一切損失由我方自行負(fù)責(zé)。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行貴方相關(guān)規(guī)章制度，切實加強員工的教育與管理，遵守貴方和餐廳有關(guān)管理規(guī)定。未經(jīng)貴方許可，不隨意改動房屋結(jié)構(gòu)和用途，若確屬經(jīng)營所需，我方將事先向貴方提出書面申請，得到認(rèn)可后再行實施。

　　8、及時總結(jié)經(jīng)驗，努力改善伙食水平，不斷增加花色品種，滿足職工需要;積極吸取職工的意見或建議，了解需求，更好地滿足不同口味、不同消費群體。

　　9、定期對員工進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，教育員工愛崗敬業(yè)，提高服務(wù)質(zhì)量，做好“來有迎聲，問有答聲，走有送聲”的規(guī)范服務(wù)程序，服務(wù)熱情周到，文明禮貌，百問不厭。

　　10、貴方配置的設(shè)備和物品妥善保管和使用，認(rèn)真維護(hù)和保養(yǎng)，如人為造成損壞、丟失，我方負(fù)責(zé)維修或按價賠償。

　　11、在經(jīng)營過程中我方與外界發(fā)生的一切債權(quán)、債務(wù)等糾紛均與貴方無關(guān)。

　　12、除不可抗力事件外，我方將及時、充足地供應(yīng)食堂膳食，做到保障有力。

　　衛(wèi)生管理制度

　　為確保餐飲食品衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒與疾病傳染，食品衛(wèi)生始終堅持全員、全過程、全方位管理，逐步形成管理模式與規(guī)范。

　　一、衛(wèi)生五“四制”

　　1、四不制度

　　由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)食品原料;保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、四隔離

　　成品(食品)有效地“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與藥物隔離;食品與天然水、冰隔離。

　　3、四過關(guān)

　　用(食)具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽和開水)。

　　4、四定

　　環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃區(qū)分工，包干負(fù)責(zé)。

　　5、四勤

　　個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服、被子;勤洗工作服、抹布。

　　二、采購衛(wèi)生

　　1、食品原材料定點供應(yīng)。每次采購必須檢查原料和食品的顏色、新鮮度、彈性、光澤。不得購進(jìn)腐敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物、雜物的食品及原料。

　　2、每次食品與原料采購，必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。若是進(jìn)口食品，必須取得海關(guān)檢疫部門的檢驗合格證。

　　3、凡是鮮活原料、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采購，必須看貨定購，一次采購量不超過2天用量。

　　4、采購運輸車輛，必須始終保持清潔，每次用后必須擦干凈。并采取防曬、防光、防蠅措施。運輸過程中要堅持生熟分開，對易腐易變質(zhì)食品堅持冷藏運輸。

　　三、庫房衛(wèi)生

　　1、所有食品原料入庫，必須經(jīng)過嚴(yán)格驗收。凡發(fā)現(xiàn)不合衛(wèi)生要求的原材料不得入庫。

　　2、各種原料入庫必須按規(guī)定貨架、貨位存放。各種貨架離墻10cm，離地20cm，并做好入庫登記，建立庫存貨卡。

　　3、食品原料根據(jù)種類不同分庫分貨架、貨位存放。常溫庫溫度保持在5-10攝氏度左右，濕度60%-70%。高溫冷庫溫度保持在0-4攝氏度。低溫冷庫溫度保持在-18攝氏度以下。

　　4、各食品庫房必須注意通風(fēng)、防潮、防霉變、防蟲蛀鼠咬，并區(qū)別不同庫房和不同原料切實采取防護(hù)措施。

　　5、各食品庫房必須始終保持清潔，常溫庫每天清掃衛(wèi)生。

　　6、各庫房食品原料必須堅持“四隔離”制度。根據(jù)商品保管要求，每日或定期檢查，凡發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味食品，必須立即報告經(jīng)理后及時處理。

　　四、加工衛(wèi)生

　　1、原料加工前的檢查。各種原料進(jìn)入加工制作前，由各級組長負(fù)責(zé)檢查，廚師長抽查，幾腐敗變質(zhì)、酸敗多味的原料嚴(yán)禁使用，凡質(zhì)量不合格的原料由廚師長簽字退回。

　　2、原料加工“五專”。各種原料的粗加工、細(xì)加工和配菜烹制均執(zhí)行“專區(qū)、專案、專人、專工具、專容器”管理制度不得違反。各組長每日做好檢查。

　　3、原料加工的清洗制度。各種原料的粗加工、細(xì)加工，都堅持葷素分開、容器分開、廚具分開、加工人員分開。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈，防止不衛(wèi)生食品進(jìn)入餐桌。直接監(jiān)管由組長負(fù)責(zé)。

　　4、加工場地清潔。原料加工所用的刀、墩、案、盆洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗滌消毒、確保清潔，防止交叉感染。加工現(xiàn)場的廢棄物必須及時清理，打掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。

　　5、原料烹制加熱。原料烹制過程中，必須根據(jù)不同菜點烹調(diào)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加熱。

　　6、品嘗與剩飯菜管理。廚師品嘗食品必須有專用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時處理，不得再次食用。

　　7、廚房食品保管。廚房內(nèi)的冰箱、冷柜必須隨時保持清潔。食品保管必須堅持生熟分開，成品與半成品分開。各種食品與調(diào)料保存必須加蓋防塵。

　　8、食品添加劑使用。主食面點加工，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。

　　9、爐灶設(shè)備的管理。廚房各種設(shè)備、爐灶、通風(fēng)排氣裝置必須保持安全適用、衛(wèi)生，防止發(fā)霉、脫皮、滴水造成食品污染。

　　五、消毒衛(wèi)生

　　1、熱菜廚房必須定期消毒。

　　2、冷菜廚房必須每餐消毒。

　　3、餐茶酒具必須每次用后洗凈消毒。

　　4、每次消毒必須正確選擇消毒方法和消毒劑。主要消毒方法和要求是：

　　A、煮沸消毒。主要適用于餐具、炊具。浸入沸水中5分鐘以上。

　　B、蒸汽消毒。主要適用于餐茶用具。溫度100攝氏度，消毒10-15分鐘。

　　C、紫外線消毒。主要適用于冷菜廚房。用紫外線消毒燈對空氣、臺面、用具消毒。距離1米以內(nèi)，強度不低于70微瓦/C㎡，時間30分鐘。

　　D、氯制劑消毒。主要適用于餐具、蔬菜瓜果。濃度50-150mg/kg，時間5分鐘以上。

　　E、酒精消毒。適用于刀、墩、用具。操作前雙手先用20%的酒精消毒。

　　六、個人衛(wèi)生

　　1、經(jīng)常修剪指甲和理發(fā)，勤洗澡。

　　2、保持工作服整潔。

　　3、不許留胡須，不許留長發(fā)，女同志不許戴首飾，不準(zhǔn)染指甲。

　　4、進(jìn)入操作車間做到“三齊”(工作服、工作帽、上崗證)。

　　5、禁止用手直接接觸成品。

　　6、工作時間不準(zhǔn)吸煙。

　　七、關(guān)于流行病高發(fā)季節(jié)的食堂供應(yīng)管理與預(yù)防措施

　　1、飯菜出售使用公碗，餐廳的免費湯、調(diào)味品專人打。

　　2、餐廳桌面、地面每天用消毒液噴灑一次，臨時工宿舍每周消毒三次。

　　3、炊事員上班前用肥皂洗手，出售飯菜前用1：4000消毒靈溶液泡手2分鐘(消毒液每餐一換)。

　　4、快餐盤及公用餐具做到一用一消毒。

　　5、禁止從外面采購鹵味出售，自己加工的鹵菜當(dāng)餐加工，當(dāng)餐售完。

　　6、炊事員出售飯菜時戴口罩手套，出售面食品用夾具。飯菜應(yīng)與就餐者保持一定距離。

　　7、控制學(xué)生聚餐，做好宣傳解釋工作。

　　八、夏季食品衛(wèi)生管理

　　1、各食堂訂購的消毒奶應(yīng)在當(dāng)日上午九時前進(jìn)貨并及時冷藏，10攝氏度以下保存期為2天(包括進(jìn)貨日期)、出冰庫后應(yīng)在4小時內(nèi)售完，不得第2次再入冰庫保存，若包給個人銷售應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　2、生拌涼菜盡量少供應(yīng)，如供應(yīng)涼拌菜則原料要新鮮，加工前用流水洗凈，并用開水或消毒水沖洗。調(diào)料要清潔，刀、板、盛器嚴(yán)格與生食分開，炊事員做涼爽拌菜前徹底洗手，拌好后及時銷售。

　　3、剩食過夜，應(yīng)冷藏或置于通風(fēng)處妥善保管，加紗罩防蠅、防鼠。第2天加熱前應(yīng)嚴(yán)格檢查食品質(zhì)量，確認(rèn)無變質(zhì)后再充分加熱出售。

　　4、蛋類在開殼之前必須進(jìn)行清洗并置于小碗、小盤里“過橋”，以防壞蛋混入，并要及時烹飪，及時出售。

　　5、蛋糕、面包保存時間不得超過72小時，并避免“暴露運輸”“暴露銷售”。

　　6、黃瓜、西紅柿等生蔬菜未清洗干凈，不得直接對學(xué)生銷售。

　　7、加強滅蠅、滅鼠工作，有專人負(fù)責(zé)。

　　8、加強對食品衛(wèi)生制度和有關(guān)規(guī)定的檢查督促，定期抽查考核。如有違反者，予以扣分和罰款。

　　九、后廚基本衛(wèi)生要求

　　1、炒爐的爐膽、爐邊無雜物，保持干凈。

　　2、炒爐用具在上班、下班時必須清洗干凈。

　　3、食用水保持無雜質(zhì)，常換，干凈。

　　4、嘗味不得用手指，必須用匙羹、湯碗、筷子嘗味，嘗完后不得倒回菜中。

　　5、食品質(zhì)量：不得做有害、過期食物，醬汁、調(diào)味料等。